厨艺杂谈之（八）桂林游散记趣事（上）因桂林休闲与健康学院聘请，十六号晚到达闷热的桂林，当晚咀嚼了辣字当头的风味，辣中有鲜的烤鱼，其鱼肉瓣挟在筷子上，滑滑的，还有烤血肠等，其中道清蒸茶树菇鸡汤，延续喝了二碗，浅红茶色，原汁原味，湖南风味的菜馆，做出江苏风味的特点，声名，未来的餐饮，食材共享，本钱共享，身手共享，调味料共享，四除夜菜系，可以预见，未来桂林的酒店卖扬州蛋炒饭，砂锅鱼头就不希少了。我来这里，就介绍了三款江苏风味：平桥豆腐羹、松鼠桂鱼、金陵炖生敲。平桥豆麻羹，用的是老鸡汤与干贝绒和厂薄薄的菱形内脂豆腐片、几粒虾仁调的稠浓的羹，出锅沥上热猪油和鸡蛋淸与白胡椒粉，又撒出浮在上面的一层蛋清质，盛在除夜汤碗内，撒上喷喷香菜叶，孔算除夜功成功，以味以刀工以汤这三项为重点，撑持起这道具有浓郁的乡士风味的两淮名菜：平桥豆腐羹。示范的第二款菜系苏州传统名馔，也是重除夜宴席上的硬菜松鼠桂鱼，这道菜，重点是选用二斤以上的一条活桂鱼，刀剞腌制尔后，拍上干生粉，六成热油定型炸一次，再重油复炸至外喷喷香脆，内鲜嫩，金黄色、趁热把沸滚的热油糖醋汁，浇全鱼头鱼尾身上，点缀一串青葡萄，那色味和形全有啦。只要炸到位，沙司茄汁甜重酸浓咸轻的功能，就不愁叫好啦。第三款金陵炖生敲。我没讲平易近国时的南京除夜学著名教授吴白匋师长教师写的奖饰炖生敲的二句诗：＂若论喷喷香酥醇甘旨，金陵独擅炖生敲”。但我讲了外域人不知炖生敲的敲字的涵义。早年，黄鳝是酒店常见之物，因腥气和回后不值一钱的不讨喜，食客和加工的除夜厨，都敬而远之，但有一个有心人，他叫胡长龄，善于研究和分析，将黄鳝的弱点分析出来，讲究现杀现做，中途文火煨不熄火，见个头除夜的黄鳝，富含蛋白质，但脂肪不足，是以添加了半熟五花肉，与其一同味的互补。那时在两淮地区，丰年夜烧长鱼之说，多是以中段上席，其中有一脊骨，席上客人面前有弃骨，感伤传染别扭，就想改进，后来从鱼腹上划刀去骨尔后，发现烧出成众窘蹙一丝鲜气，于就就再改进，从鳝腹齐截刀，抽出肠胆，脊朝上扒在案板上，用木棍敲骨，使其碎，然后再剞刀斩段，抹上酱油油炸后，与夏季时令的除夜蒜头一路调味，入砂锅纯出喷喷香气，这喷喷香就来自鳝鱼脊骨之鲜喷喷香，这样全化解了其不是，产生一道全新的金陵除夜菜炖生敲，这道菜风行半个世纪，也是南京除夜厨外出互换表演的代表名菜。比来几年来。青年厨师嫌其敲骨致碎，鱼进口感伤传染扎舌，就不敲。直接剔出鱼骨红烧小火红炖，有时配上菜心和鸽子蛋上席，有视角欣丶，又有美味可口之优，这道菜，越做越精了。昨天我示范这道菜，心里忐忑，心想，在南京人工饲养的除夜鳝鱼，烧不到半小时，鱼肉与皮就分炊烂碎了，而昨天我加工的炖生敲，鱼背有弹性，挟在筷子上，酥烂有弹性，鱼汁味也鲜，我迷惑呢，若何烧出来的感伤传染比南京好呢，噢，一拍恼袋，愿来是这边的鳝鱼品质好，因为季节的关系，桂林的气候，适合黄鳝的成长，它不受季节影响，始终在成持久，水中浮游生物，为它供给足够的咡料，吃喝不愁，品质当然就好啦。人的命运好，到了桂林也顺利，无意傍边，黄鳝为我争了光，让这道菜，完美的闪现出来，感谢感动感动感动采购备货选料好，感谢感动感动感动本科生学员课堂秩序好的撑持，让我正常的阐扬出最好感伤传染。不韶啦，今全国午到某哒哒春月二十伍号曾来桂林（南下），我也在其站的位置处拍了一张布景（长）寿山的照片。我也不能免俗啦，也跟着追＂星“啦。据导游介绍，他来之前两天，就有人在水深几十米下＂谈寻＂，有无杂物，那时，所有船只和人员全都统一协调好，舒适详和。（待续）2021.6.18注：图一为长寿山，伴侣们过来，记得来拍一张名人的布景照片，人生多个欢愉的记忆。图二是今晚喝的多种口味的花酒，图五是距今一千六百年的神樟树，其树杈上长一树榴，如一只乌龟爬在老树上。生活中的趣事很多，至于神话，信则有，我与本地苍生一样相信，巧事缘在困与果的关系上。畏敬和惊奇也是一种崇奉的编制。。